Популярность йогурта в мире растет. Напряженный тип йогурта, названный греческим йогуртом, стал промышленностью с миллиардами долларов сегодня. Есть много статей о том, насколько полезен йогурт из-за полезных бактерий, которые он содержит.
Сделать йогурт в домашних условиях очень легко. Число тех, кто делится своим домашним йогуртом в Интернете и под микроскопом и исследует процесс создания химического процесса в производстве йогурта, вовсе не мало.
Тот факт, что производство йогурта контролируется, является процессом резки молока. Таким образом, вы заставляете молоко ломаться определенным образом. В процессе приготовления йогурта встряхните молоко в стиральной машине, чтобы сохранить правильную консистенцию. Этот процесс изменяет микроскопическую структуру молока, разделяя большие рулоны жира в молоке на маленькие кусочки. Каждый слой покрывает слой молочных белков. Таким образом, когда молоко начинает нарезаться, эти белки прилипают друг к другу, обеспечивая равномерное распределение жира в йогурте и хорошую консистенцию.
Степень нагрева и продолжительность
Затем температура увеличивается и вредные бактерии убиваются в молоке. Нагревание также запускает процесс создания структуры молекулярной сети путем растворения белков.
Степень и продолжительность нагрева молока определяет вкус кефира. В коммерческом производстве йогурта молоко обычно нагревают при температуре 85 градусов в течение 30 минут или при температуре 90-95 градусов в течение 5 минут. Согласно компании, которая разрабатывает электрический прибор для домашнего йогурта, йогурт, приготовленный с молоком, нагретым до температуры ниже 76 градусов, несет небрежный и слегка кислый вкус, в то время как молоко, которое держится в течение 10 минут при температуре 90 градусов, является более твердым и менее кислым.
Когда нагретое молоко поддерживается до температуры тела (37 градусов), основная часть производства йогурта переходит в процесс брожения. При этой температуре начинают расти две из наиболее распространенных бактерий в йогурте, lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Они размножают сахар в молоке, т. Е. Принимают лактозу и превращают ее в молочную кислоту. Поскольку кислота в молоке увеличивается, уровень pH уменьшается.
Что происходит, когда кислота повышается?
Молочные белки распознают это изменение. На сегодняшний день белки прикрепляются к кластерам вокруг жировых отложений или в кластерах, стабилизированных солью фосфата кальция. Однако с уменьшением баланса pH эта соль растворяется, и сгустки белка начинают растворяться. Высвобожденные белки образуют сеть, цепляясь друг за друга. Водяные и масляные ролики прикреплены к этой сети. Молоко теперь превратилось в йогурт.
Когда процесс ферментации прерывается перемешиванием, продукт находится в форме геля. Напряженный йогурт получается путем прохождения дополнительной стадии. Здесь йогурт смешивается, вода, сахар и белки разлагаются. Таким образом, получается более кремообразная консистенция. Тем не менее, многие вещи, от нагревания молока до количества белка, которое оно содержит и не влияя на него, влияют на конечную консистенцию.
До сих пор производители йогурта и ученые в области пищевых продуктов изучали и испытывали многие формы согласованности. Для этих измерений используются различные инструменты.
В процессе производства можно увидеть кластеры белка в микроскопах, используемых для тщательного изучения структуры йогурта, бактерий, которые прикреплены к паутине, жировых зерен и других элементов в чувствительной химической структуре, которая делает йогурт с помощью флуоресценции.