ความนิยมของโยเกิร์ตในโลกกำลังเพิ่มขึ้น โยเกิร์ตชนิดเครียดที่เรียกว่าโยเกิร์ตกรีกได้กลายเป็นอุตสาหกรรมที่มีมูลค่าหลายพันล้านดอลลาร์ในปัจจุบัน มีบทความมากมายเกี่ยวกับโยเกิร์ตที่ดีต่อสุขภาพเพราะแบคทีเรียที่มีประโยชน์
การทำโยเกิร์ตที่บ้านนั้นง่ายมาก จำนวนของผู้ที่แบ่งปันโยเกิร์ตโฮมเมดของพวกเขาบนอินเทอร์เน็ตและภายใต้กล้องจุลทรรศน์และตรวจสอบขั้นตอนการทำกระบวนการทางเคมีในการผลิตโยเกิร์ตไม่ต่ำ
ความจริงที่ว่าควบคุมการผลิตโยเกิร์ตเป็นกระบวนการตัดนม ดังนั้นคุณบังคับให้นมแตกในบางวิธี ในการทำโยเกิร์ตเชิงพาณิชย์ให้เขย่านมในเครื่องมือที่คล้ายกันกับเครื่องซักผ้าเพื่อรักษาระดับความสอดคล้องที่ถูกต้อง กระบวนการนี้เปลี่ยนโครงสร้างด้วยกล้องจุลทรรศน์ของนมโดยการแบ่งม้วนไขมันขนาดใหญ่ในนมเป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่ละชั้นจะครอบคลุมชั้นของโปรตีนนม ดังนั้นเมื่อน้ำนมเริ่มถูกตัดโปรตีนเหล่านี้จะเกาะติดกันเพื่อให้แน่ใจว่าไขมันจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในโยเกิร์ตและเพื่อความมั่นคงที่ดี
ระดับความร้อนและระยะเวลา
จากนั้นการตั้งค่าความร้อนจะเพิ่มขึ้นและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะถูกฆ่าในนม เครื่องทำความร้อนก็เริ่มกระบวนการของการตั้งค่าโครงสร้างเครือข่ายโมเลกุลโดยการละลายโปรตีน
ระดับและระยะเวลาของการให้ความร้อนนมจะกำหนดรสชาติของโยเกิร์ต ในการผลิตโยเกิร์ตเชิงพาณิชย์นมมักจะให้ความร้อนที่ 85 องศาเป็นเวลา 30 นาทีหรือ 90-95 องศาเป็นเวลา 5 นาที ตาม บริษัท ที่พัฒนาเครื่องใช้ไฟฟ้าสำหรับโยเกิร์ตทำเองโยเกิร์ตที่ทำจากนมอุ่นให้น้อยกว่า 76 องศามีรสเปรี้ยวและเปรี้ยวเล็กน้อยในขณะที่นมที่เก็บไว้ 10 นาทีที่ 90 องศานั้นยากและเปรี้ยวน้อยกว่า
เมื่อนมอุ่นถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิของร่างกาย (37 องศา) ส่วนหลักของการผลิตโยเกิร์ตจะถูกส่งไปยังกระบวนการหมัก ที่อุณหภูมินี้แบคทีเรียที่พบมากที่สุดสองชนิดในโยเกิร์ตแลคโตบาซิลลัส bulgaricus และ Streptococcus thermophilus เริ่มเติบโต พวกเขาคูณน้ำตาลในนมคือใช้แลคโตสและแปลงเป็นกรดแลคติค เมื่อกรดในนมเพิ่มขึ้นระดับ pH จะลดลง
เกิดอะไรขึ้นเมื่อกรดเพิ่มขึ้น?
โปรตีนนมตระหนักถึงการเปลี่ยนแปลงนี้ จนถึงปัจจุบันโปรตีนจะยึดติดกับกลุ่มรอบเตียงไขมันหรือในกลุ่มที่เสถียรโดยเกลือแคลเซียมฟอสเฟต อย่างไรก็ตามด้วยการลดลงของความสมดุลค่า pH, เกลือละลายและกลุ่มก้อนโปรตีนนี้เริ่มละลาย โปรตีนที่ถูกปล่อยออกมาก่อตัวเป็นเครือข่ายโดยเกาะติดกัน ลูกกลิ้งน้ำและน้ำมันเชื่อมต่อกับเครือข่ายนี้ ตอนนี้นมก็กลายเป็นโยเกิร์ต
เมื่อกระบวนการหมักถูกขัดจังหวะด้วยการนวดผลิตภัณฑ์จะอยู่ในรูปแบบของเจล โยเกิร์ตที่ได้รับความเครียดจะได้รับโดยผ่านขั้นตอนพิเศษ ที่นี่มีการผสมโยเกิร์ตน้ำน้ำตาลและโปรตีนที่ย่อยสลาย ดังนั้นจึงมีความสม่ำเสมอของครีมมากขึ้น อย่างไรก็ตามหลายสิ่งหลายอย่างนับตั้งแต่การให้ความร้อนของนมไปจนถึงปริมาณโปรตีนที่มีและไม่มีผลกระทบใด ๆ
ผู้ผลิตโยเกิร์ตและนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารได้ศึกษาและทดลองความคงตัวหลายรูปแบบ เครื่องมือต่าง ๆ ถูกนำมาใช้เพื่อทำการวัดเหล่านี้
ในกระบวนการผลิตเป็นไปได้ที่จะเห็นกลุ่มของโปรตีนในกล้องจุลทรรศน์ที่ใช้ในการตรวจสอบโครงสร้างของโยเกิร์ตอย่างใกล้ชิดแบคทีเรียที่ติดอยู่กับใยธัญพืชไขมันและองค์ประกอบอื่น ๆ ในโครงสร้างทางเคมีที่สำคัญที่ทำให้โยเกิร์ต ด้วยความช่วยเหลือของเรืองแสง