Η δημοτικότητα του γιαουρτιού στον κόσμο αυξάνεται. Ο τεντωμένος τύπος γιαουρτιού, που ονομάζεται ελληνικό γιαούρτι, έχει γίνει μια βιομηχανία με δισεκατομμύρια δολάρια σήμερα. Υπάρχουν πολλά άρθρα σχετικά με το πώς το υγιές γιαούρτι είναι λόγω των ευεργετικών βακτηρίων που περιέχει.
Κάνοντας το γιαούρτι στο σπίτι είναι πολύ εύκολο. Ο αριθμός εκείνων που μοιράζονται το σπιτικό γιαούρτι τους στο διαδίκτυο και υπό μικροσκόπιο και εξετάζει τη διαδικασία παρασκευής μιας χημικής διαδικασίας στην παραγωγή γιαουρτιού δεν είναι καθόλου χαμηλό.
Το γεγονός ότι η παραγωγή γιαουρτιού ελέγχεται είναι μια διαδικασία κοπής γάλακτος. Έτσι αναγκάζετε το γάλα να σπάσει με κάποιο τρόπο. Στην εμπορική παρασκευή γιαουρτιού, ανακινήστε το γάλα σε ένα πλυντήριο παρόμοιο εργαλείο για να κρατήσετε τη σωστή συνεκτικότητα. Αυτή η διαδικασία αλλάζει τη μικροσκοπική δομή του γάλακτος διαιρώντας τα μεγάλα λιπαρά ρολά στο γάλα σε μικρά κομμάτια. Κάθε στρώμα καλύπτει ένα στρώμα πρωτεϊνών γάλακτος. Έτσι, όταν το γάλα αρχίζει να κόβεται, αυτές οι πρωτεΐνες προσκολλώνται μεταξύ τους για να διασφαλίσουν ότι το λίπος κατανέμεται ομοιόμορφα στο γιαούρτι και ότι είναι σε καλή ομοιογένεια.
Βαθμός θέρμανσης και διάρκεια
Στη συνέχεια, η ρύθμιση θερμότητας αυξάνεται και τα επιβλαβή βακτήρια σκοτώνονται στο γάλα. Η θέρμανση αρχίζει επίσης τη διαδικασία δημιουργίας της δομής του μοριακού δικτύου με τη διάλυση των πρωτεϊνών.
Ο βαθμός και η διάρκεια της θέρμανσης του γάλακτος καθορίζει τη γεύση του γιαουρτιού. Στην εμπορική παραγωγή γιαουρτιού, το γάλα συνήθως θερμαίνεται στους 85 βαθμούς για 30 λεπτά ή στους 90-95 βαθμούς για 5 λεπτά. Σύμφωνα με μια εταιρεία που αναπτύσσει μια ηλεκτρική συσκευή για σπιτικό γιαούρτι, το γιαούρτι που παρασκευάζεται με γάλα που έχει θερμανθεί σε λιγότερο από 76 μοίρες φέρνει μια παραπλανητική και ελαφρώς ξινή γεύση, ενώ το γάλα που κρατιέται για 10 λεπτά στους 90 βαθμούς είναι πιο σκληρό και λιγότερο ξινό.
Όταν το θερμαινόμενο γάλα διατηρείται στη θερμοκρασία του σώματος (37 μοίρες), το κύριο μέρος της παραγωγής γιαουρτιού περνάει στη διαδικασία ζύμωσης. Στη θερμοκρασία αυτή, αρχίζουν να αναπτύσσονται δύο από τα πιο συνηθισμένα βακτήρια στο γιαούρτι, γαλακτοβάκιλλος bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Πολλαπλασιάζουν τη ζάχαρη στο γάλα, δηλαδή παίρνουν τη λακτόζη και την μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ. Καθώς το οξύ στο γάλα αυξάνεται, το επίπεδο του pH μειώνεται.
Τι συμβαίνει όταν το οξύ αυξάνεται;
Οι πρωτεΐνες γάλακτος αναγνωρίζουν αυτήν την αλλαγή. Μέχρι σήμερα, οι πρωτεΐνες προσκολλώνται σε συστάδες γύρω από τις λιπαρές κλίνες ή σε συστάδες σταθεροποιημένες από το άλας φωσφορικού ασβεστίου. Ωστόσο, με τη μείωση της ισορροπίας του ρΗ, αυτό το άλας διαλύεται και οι συσσωματώματα πρωτεϊνών αρχίζουν να διαλύονται. Οι απελευθερωμένες πρωτεΐνες σχηματίζουν ένα δίκτυο με την προσκόλληση μαζί. Οι κύλινδροι νερού και λαδιού είναι συνδεδεμένοι σε αυτό το δίκτυο. Το γάλα έχει μετατραπεί τώρα σε γιαούρτι.
Όταν η διαδικασία ζύμωσης διακόπτεται με ζύμωμα, το προϊόν είναι σε μορφή πηκτώματος. Το στραγγισμένο γιαούρτι λαμβάνεται περνώντας ένα επιπλέον στάδιο. Εδώ το γιαούρτι αναμειγνύεται, το νερό, η ζάχαρη και οι πρωτεΐνες αποσυντίθενται. Έτσι, επιτυγχάνεται μια πιο κρεμώδης συνεκτικότητα. Ωστόσο, πολλά πράγματα, από τη θέρμανση του γάλακτος μέχρι την ποσότητα πρωτεΐνης που περιέχει και χωρίς να τον επηρεάσουν, ενεργούν στην τελική συνέπεια.
Οι παραγωγοί γιαουρτιού και οι επιστήμονες τροφίμων έχουν μελετήσει και δοκιμάσει πολλές μορφές συνοχής μέχρι στιγμής. Για την πραγματοποίηση αυτών των μετρήσεων χρησιμοποιούνται διάφορα όργανα.
Στη διαδικασία παραγωγής, είναι δυνατόν να δούμε τα συσσωματώματα πρωτεΐνης στα μικροσκόπια που χρησιμοποιούνται για να εξετάσουν προσεκτικά τη δομή του γιαουρτιού, τα βακτήρια που συνδέονται με τα πλέγματα, τους κόκκους λίπους και τα άλλα στοιχεία της ευαίσθητης χημικής δομής που κάνει το γιαούρτι με τη βοήθεια του φθορισμού.