Popularność jogurtów na świecie rośnie. Napięty jogurt, zwany greckim jogurtem, stał się dziś przemysłem z miliardami dolarów. Istnieje wiele artykułów na temat tego, jak zdrowy jest jogurt z powodu korzystnych bakterii, które zawiera.
Wytwarzanie jogurtu w domu jest bardzo łatwe. Liczba osób, które dzielą się swoim domowym jogurtem w Internecie i pod mikroskopem, i bada proces tworzenia procesu chemicznego w produkcji jogurtu, wcale nie jest mała.
Kontrolowanie produkcji jogurtu to proces cięcia mleka. Więc zmusisz mleko do zerwania w określony sposób. W komercyjnych jogurtach potrząsaj mlekiem w pralce podobnym narzędziem, aby utrzymać odpowiednią konsystencję. Proces ten zmienia mikroskopijną strukturę mleka, dzieląc duże zwoje tłuszczu w mleku na małe kawałki. Każda warstwa pokrywa warstwę białek mleka. Tak więc, gdy mleko zaczyna być cięte, białka te przywierają do siebie, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie tłuszczu w jogurcie i dobrą konsystencję.
Stopień ogrzewania i czas trwania
Następnie zwiększa się ustawienie temperatury i szkodliwe bakterie są zabijane w mleku. Ogrzewanie rozpoczyna również proces tworzenia struktury sieci molekularnej poprzez rozpuszczanie białek.
Stopień i czas trwania podgrzewania mleka określa smak jogurtu. W produkcji jogurtów komercyjnych mleko zwykle ogrzewa się w 85 stopniach przez 30 minut lub 90-95 stopni przez 5 minut. Według firmy, która opracowuje urządzenie elektryczne do domowego jogurtu, jogurt wytworzony z mleka nagrzanego do mniej niż 76 stopni ma niechlujny i lekko kwaśny smak, podczas gdy mleko trzymane przez 10 minut w temperaturze 90 stopni jest twardsze i mniej kwaśne.
Gdy podgrzane mleko jest utrzymywane do temperatury ciała (37 stopni), główna część produkcji jogurtu przechodzi do procesu fermentacji. W tej temperaturze zaczynają rosnąć dwie najczęstsze bakterie w jogurcie, Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Mnożą one cukier w mleku, tzn. Biorą laktozę i zamieniają ją w kwas mlekowy. Wraz ze wzrostem kwasu w mleku zmniejsza się poziom pH.
Co dzieje się, gdy kwas się podnosi?
Białka mleka rozpoznają tę zmianę. Do chwili obecnej białka przylegają do skupisk wokół złóż tłuszczu lub w skupiskach stabilizowanych przez sól fosforanu wapnia. Jednak wraz ze zmniejszeniem się równowagi pH sól rozpuszcza się, a grudki białka zaczynają się rozpuszczać. Uwolnione białka tworzą sieć, łącząc się ze sobą. Rolki wodne i olejowe są podłączone do tej sieci. Mleko zamieniło się w jogurt.
Gdy proces fermentacji zostaje przerwany przez ugniatanie, produkt jest w postaci żelu. Napięty jogurt uzyskuje się, przechodząc dodatkowy etap. Tutaj jogurt jest mieszany, woda, cukier i białka ulegają rozkładowi. W ten sposób uzyskuje się bardziej kremową konsystencję. Jednak wiele rzeczy, od podgrzania mleka do ilości zawartego w nim białka i bez wpływania na nie, działa na ostateczną konsystencję.
Producenci jogurtów i naukowcy zajmujący się żywnością badali i próbowali do tej pory wielu form spójności. Do wykonywania tych pomiarów wykorzystywane są różne instrumenty.
W procesie produkcyjnym można zobaczyć skupiska białka w mikroskopach używanych do dokładnego zbadania struktury jogurtu, bakterii, które są przyłączone do sieci, ziaren tłuszczu i innych elementów we wrażliwej strukturze chemicznej, która wytwarza jogurt za pomocą fluorescencji.