Популярність йогурту в світі зростає. Напружений тип йогурту, що називається грецьким йогуртом, став сьогодні промисловістю з мільярдами доларів. Є багато статей про те, як здоровий йогурт є внаслідок корисних бактерій, які він містить.
Виготовлення йогурту вдома дуже легко. Кількість тих, хто ділиться своїм домашнім йогуртом в інтернеті і під мікроскопом, і вивчають процес виробництва хімічного процесу у виробництві йогурту, зовсім не низька.
Той факт, що виробництво йогурту контролюється, є процесом різання молока. Таким чином, ви змушуєте молоко розриватися певним чином. У комерційному виробництві йогурту струсіть молоко в пральній машині подібним інструментом для утримання правильної консистенції. Цей процес змінює мікроскопічну структуру молока, розділяючи великі жирові рулети в молоко на дрібні шматочки. Кожен шар покриває шар молочних білків. Таким чином, коли молоко починає розрізатися, ці білки прилипають один до одного, щоб забезпечити рівномірний розподіл жиру в йогурті і бути в гарній консистенції.
Ступінь і тривалість нагрівання
Потім підвищується тепловий режим і в молоці гинуть шкідливі бактерії. Нагрівання також починає процес встановлення структури молекулярної мережі шляхом розчинення білків.
Ступінь і тривалість нагрівання молока визначає смак йогурту. У комерційному виробництві йогурту молоко зазвичай нагрівають при 85 градусах протягом 30 хвилин або 90-95 градусів протягом 5 хвилин. За даними компанії, яка розробляє електроприлад для домашнього йогурту, йогурт з молоком, що нагрівається до 76 градусів, має непривабливий і злегка кислий смак, а молоко, яке тримається 10 хвилин при 90 градусах, важче і менш кисне.
Коли нагріте молоко зберігається до температури тіла (37 градусів), основна частина виробництва йогурту переходить у процес бродіння. При цій температурі починають рости дві з найбільш поширених бактерій у йогурті, lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Вони розмножують цукор у молоці, тобто беруть лактозу і перетворюють її в молочну кислоту. Коли кислота в молоці зростає, рівень рН знижується.
Що відбувається, коли кислота підвищується?
Молочні білки визнають цю зміну. До теперішнього часу білки прилипають до кластерів навколо товстих шарів або в кластерах, стабілізованих солі фосфату кальцію. Однак, зі зниженням рН-балансу, ця сіль розчиняється і білкові грудки починають розчинятися. Вивільнені білки утворюють мережу, прилипаючи разом. До цієї мережі прикріплені водяні та масляні валики. Молоко перетворилося на йогурт.
Коли процес ферментації переривається замішуванням, продукт знаходиться у формі гелю. Напружений йогурт виходить шляхом проходження додаткової стадії. Тут йогурт змішується, вода, цукор і білки розкладаються. Таким чином, отримують більш кремову консистенцію. Однак багато чого, від нагрівання молока до кількості білка, що він містить і не впливаючи на нього, діють на кінцеву консистенцію.
Виробники йогуртів і вчені-виробники продуктів харчування вивчили і випробували багато форм послідовності. Для виконання цих вимірювань використовуються різні інструменти.
У процесі виробництва можна побачити скупчення білка в мікроскопах, які використовуються для детального вивчення структури йогурту, бактерій, прикріплених до тканин, жирних зерен і інших елементів чутливої хімічної структури, що робить йогурт за допомогою флуоресценції.